Зачем изобретать то, в чем нет смысла?

Почему итальянская кухня — это вечный тренд? 

Потому что она очень простая. Готовить итальянские блюда несложно — главное, найти свежие продукты действительно высокого качества. За счет как раз простоты итальянская кухня понятна всем по всему миру, и ее любят абсолютно все. К тому же на самом деле она еще очень легкая — по сути, это же и есть та самая средиземноморская диета.

Назовите главные признаки аутентичного итальянского ресторана за пределами Италии.

Опять же продукты. Оливковое масло, сыр, морепродукты, помидоры — кстати, в России они великолепны. Прошутто ди Парма нельзя заменить на другое сыровяленое мясо, как вместо пармезана нельзя взять никакой другой сыр.

Перечислите блюда из меню ваших ресторанов, которым позавидовала бы Италия. 

Лингвине с вонголе в Sea, Signora с морском ежом — это не традиционное блюдо, но итальянское по сути. Еж дает больше вкуса — очень-очень насыщенного морского вкуса. Еще назову карпаччо из тунца Бигай с соком из томатов во Fresa — дополнительно там только оливковое масло и орегано. Снова все суперпросто, но ингредиенты очень хорошие — и они передают настроение Италии. Горжусь всей пастой во всех своих проектах. И одно из наших последних блюд — просто свежий помидор с оливковым маслом, солью и цедрой свежего бергамота. Это что-то нереальное!

Каким итальянским ресторанам в Петербурге и Москве вы можете сделать комплимент?

В Питере — Il Lago dei Cigni, в Москве — Loro и Salone Pasta & Bar. Конечно, «Пробка» — в обоих городах. Питерский La Biga тоже очень хорошее бистро.

Что бы вы запретили делать по отношению к итальянской кухне?

Использовать традиционные итальянские продукты в новых блюдах и называть это итальянской кухней. Зачем изобретать то, в чем нет никакого смысла? Я повторюсь, но скажу это еще сколько угодно раз: итальянская кухня — это всегда очень и очень просто. Не надо ничего смешивать. Я не люблю сложную гастрономию — и большинство людей тоже. А мы, шефы, должны делать только ту еду, которую захотим есть сами.

Тогда как вы относитесь к Itameshi (набирающее популярность направление, представляющее собой итальянскую кухню, переосмысленную на японский манер. — Прим. ред.)?

Если это делает японский шеф в Японии, то я прекрасно отношусь. Если в любой другой стране, то в чем смысл?

В Италии вы показывали свои итало-израильские блюда? Как на них реагируют итальянцы?

Я бы не называл эти блюда итало-израильскими — они скорее средиземноморские. Потому что Турция, Греция, Израиль, Марокко, Египет, Сирия, Ливан и другие страны, расположенные на Средиземном море, исторически во многом едины и одновременно готовы к взаимному влиянию. Уже в их ДНК заложен микс. И да, в Италии я делал несколько таких блюд — гости реагируют на них очень хорошо. Особенно понравился соленый лимон и лабне, а также кислинка сумаха. Главное, уметь правильно использовать продукты и понимать их сочетаемость.

Санкт-Петербург называют Северной Венецией — что общего по духу есть у этих городов?

Вода — много воды. И запах рыбы рано-рано утром, например, в сезон корюшки. Атмосфера Северной столицы тоже уникальная, нереальная — поэтому я люблю этот город, поэтому живу именно здесь.