Русская кухня — это бородинский хлеб

Евгений Викентьев о переводе с русского на китайский, zero waste и старых-новых технологиях

Беседовала Алла Храбрых

Недавно ты открыл ресторан русской кухни в Шанхае. Почему именно такой и там? 

В Шанхае у меня два проекта. Первый это fine dining «Кириллица» [Kirillitsa]. На самом деле это два русских ресторана под одной крышей — традиционный и современный. Оказалось, что в Шанхае нет ни одного русского ресторана классической кухни, так что мы решили начать с основ и сделали меню из традиционных блюд. В нем есть оливье, борщ, пожарские котлеты, пельмени и так далее. За пельмени, если честно, я переживал, но мы приготовили их так, что и их гости заказывают с удовольствием. А в конце лета — начале осени я планирую запустить сет, посвященный современной русской кухне. Россия очень большая страна, так что мы будем рассказывать про наши регионы, про локальные продукты.

Кто ваши гости?

80% — китайцы. Сейчас период активной раскачки, и результаты неплохие: растет средний чек и трафик прибавляется еженедельно. Это заблуждение, что китайцы предпочитают исключительно свою еду. Жители Шанхая очень отличаются от соотечественников: они более современные, открытые миру и всему новому. Кроме того, в Китае восемь основных, не похожих друг на друга кухонь. Так что, например, кухня севера Китая ближе к русской, чем к шанхайской. А еще политически наши страны сейчас довольно близки, так что есть интерес и к русской культуре, и к традициям, и к еде.

А что ты вкладываешь в понятие «современная русская кухня»?

Для меня важна оригинальная продуктовая база, потому что именно на ней строится ДНК вкуса. Условно русская кухня — это бородинский хлеб, кислая капуста, нерафинированное масло, северные ягоды и так далее. Плюс традиционные технологии: томление, засолка и квашение овощей, приготовление морсов и варенья из ягод. Взяв их за основу, можно начинать творить. То, что получится в итоге, и будет современной русской кухней. А какой она будет — зависит от того, насколько талантливо ты все сделаешь.

Все знают итальянский пармезан и французскую фуа-гра. А есть какой-то русский продукт, который может покорить весь мир?

Это должно быть что-то понятное и с мощным вкусом. Например, у гречки или квашеной капусты, точнее технологии квашения, — большой потенциал. В «Кириллице» мы делаем квашеные ананасы — и эта закуска пользуется просто бешеной популярностью. Кстати, когда-то ананасы тоже выращивали в России. Их привез Петр I и распорядился построить оранжереи, где успешно созревали разные экзотические фрукты.

Трудно было перенести русскую кухню в Центральный Китай?

Удивительно, но почти все нужные продукты можно найти на местных маркетплейсах. Даже солод, из которого мы печем бородинский хлеб. Но некоторые ингредиенты все равно приходится везти в чемодане — черемуховую муку, черные лисички, еловое масло, которое я очень люблю использовать. Пробовали сделать такое масло из местных елок, но получалось совсем невкусно. Но все же некоторые рецепты, с которыми на первый взгляд вообще не должно было быть проблем, получились не сразу. С блинами, например, мы намучились.

Что представляет собой твой второй ресторан?

Fathom — это классический морской ресторан. Название означает морскую сажень, которую используют для измерения глубины. Здесь мы решили обойтись без сложностей: купили самые классные морепродукты, лучшие овощи и стали готовить блюда, где на первом месте вкус натурального продукта. Оказалось, эта ниша достаточно свободна, так как в китайской кухне все же очень много соусов. Кстати, выяснилось, что купить на месте отличные морепродукты, в том числе нашего камчатского краба и морского гребешка, — не проблема.

А что сейчас происходит с московским Centrale Bistro?

Его я открыл осенью прошлого года, так что оно, даже когда я в отъезде, работает в штатном режиме. Здесь мы готовим интересные с точки зрения вкуса и гастрономичные блюда, делая ставку на классные продукты. Ресторан небольшой, кухня — всего 15 кв. м, но у нас много постоянных гостей. Хотя я считаю, что в таких заведениях меню должно обновляться довольно часто, некоторые блюда мы не можем вывести, так как люди приходят за ними снова и снова.

Твои блюда всегда выглядели довольно эффектно. Визуал и соцсети по-прежнему правят миром?

Еда на тарелке должна быть красивой и интересной. Это уже никуда не денется. Снять видео, выложить и получить социальное одобрение — молодежь на это ведется. Мне нравится красиво оформлять блюда, хотя, если честно, сейчас я не особо с этим заморачиваюсь. А вот раньше прорисовывал карандашами, как все должно выглядеть на тарелке. В последнее время для меня гораздо важнее, чтобы блюдо устраивало меня по вкусу и в нем была идея, которой мне хочется поделиться. А подтянуть внешний вид несложно.

Почему в наше время повара так любят добавлять в свои блюда азиатские акценты?

Мы уже привыкли к ярким и мощным вкусам — и отказаться от них будет сложно. Например, в Centrale Bistro, который не имеет никакого отношения к Азии, мы все равно делаем мисо-пасту и гарумы, ферментируем мясо в кодзи и так далее. Все это позволяет насытить блюда умами и значительно расширить палитру вкусов.

Zero waste — это дань моде или осознанная необходимость?

Моя бабушка была блокадницей, так что у нас дома продукты никогда не выбрасывали, и принципы zero waste я впитал с самого детства. В ресторане это также говорит о разумном отношении к природным ресурсам и уважении к поставщикам. Ведь в любой продукт, который приходит на кухню, вложен труд огромного количества людей. Неважно, базовый овощ это или дорогой деликатес.

Что изменилось в последнее время в технологиях?

Многие модные технологии — на самом деле возвращение к истокам. Та же ферментация, на которой некоторое время назад все просто помешались, — это древнейший способ сохранения продукта. Или приготовление при низкой температуре — по сути то же томление, которое испокон веков использовали в русской кухне.