Мир идеальной прожарки
Может ли быть культовым продукт? Тот, что прошел путь от фермы до стола, неся в себе традиции и высший смысл, — конечно, да. Такой продукт, например, — мясо. Что мы знаем о нем? Что мраморность не гарантия вкуса, а жир — не главный показатель качества? Настоящий секрет в диете животного, забое без стресса и правильной выдержке — совсем как у дорогого виски или вина.
Беседовал Павел Шинский
Ты называешь себя «мясным сомелье». А кто это?
С одной стороны, такого понятия на самом деле не существует. С другой — надо было как-то объяснить гостям моих ресторанов, что я вообще делаю в зале: почему я с ними беседую на тему мяса? Вариативность стейков, которые мы предлагали с первого дня открытия, очень большая, и во всем этом многообразии нужно помочь разобраться. Иначе ситуация была бы сравнима с тем, как дать человеку, попросившему бутылку вина, винную карту на 30 страниц — и никак его не сопроводить.
Если мы говорим о говядине, то параллель с вином очень точная. Нельзя исчислить количество вин на планете — как и говядины.
Сколько регламентированных кусков можно пересчитать на одной корове или быке?
Есть разные системы разделки туши. Американскую используют практически все крупные предприятия России — у нее жесткий стандарт. И существует французская школа — классическая. Она отчасти пересекается с американской, но имеет свои названия и особенности: большая вовлеченность, глубина работы с отдельными мускулами для конкретных видов приготовления.
А российскую систему ты еще не ввел?
Она сейчас гибридная. Тот формат, в котором работаем мы, получился «свой». Особенности сырья вносят коррективы.
Но вернусь к вопросу о количестве частей туши — и сходстве многообразия говядины с вином. Есть множество пород скота, есть терруары... За последние 100 лет количество пород сильно сократилось, индустрия пришла к детализации. Сначала разделили скот на молочный и мясной — прежде он был универсальным. Породы, которые были где-то посередине, практически затерялись. Дальше начали работать специалисты, улучшать генетику высокопродуктивных пород. И сейчас основных пород не так много, но сохранились автохтонные.
Представьте, что во всем, что вы знаете о вине, вы просто меняете слово «вино» на «мясо». И тут мы начинаем беседовать — это обалдеть, как глубоко и сложно. Даже ферментация в мясе — это определенный стиль, который закладывает мясник, — точно так же, как и винодел. В винном мире говорят, что вино — это почва, климат и руки винодела. Я бы абсолютно применил эту троицу к мясной теме.
Какие стилистики ты назовешь?
«Американский» стиль— на его базе построена вся индустрия. Это специализированные мясные породы, чаще всего Блэк Ангус. За 18 месяцев животное очень быстро набирает большую массу, около 750 кг. Такая «бройлерная» технология, масштабированная по всему миру. В России этим стилем занимаются крупные производители. Он пришел к нам в 2013 году — и началась революция. Предыдущие десятилетия говядина воспринималась мясом, которое нужно тушить или варить, но никак не жарить на сковородке или гриле.
Следующий стиль — яркий «испанский». В Испании vaca vieja («старая корова») — это национальное понятие. Есть регионы, где другого мяса вообще не найти, например Сан-Себастьян в Стране Басков. Это мировой центр гастрономии, там мишленовских заведений больше на квадратный километр, чем где-либо на планете. И все построено вокруг продукта, традиций и долгой жизни животного — пять, семь, иногда 10 лет. Сначала оно делает свою молочную карьеру и только в финале меняет траекторию.
Ты говоришь про мясную революцию 2013 года, а ведь возрождение российского виноделия началось примерно в то же время. Хотелось бы понять ещё один важный термин nose to tail («от носа до хвоста»). Что это значит в твоей практике?
Я узнал этот термин года через два-три после открытия первого ресторана. Мне попалась книга английского шефа Фергуса Хендерсона, которая так и называлась — Nose to Tail. Читаю и понимаю: так это же то, чем мы занимаемся!
Когда я начал заниматься мясом, я активно ездил на стажировки. Важнейшим наставником для меня стал Дарио Чеккини — мясник в восьмом поколении. Представьте, есть ли в вашем окружении кто-то, кто занимался бы каким-либо ремеслом хотя бы в третьем поколении? Перешагнув порог его мясной лавки, я прошел через внутреннюю революцию. Это был мир, где я почувствовал себя очень комфортно, хотя поначалу все было непонятно: огромные туши за стеклом, харизма Дарио... Но этот мир затягивает.
Также я стажировался у знаменитого Хьюго Денойера во Франции. Он бог мяса и сформулировал важную мысль: «Обучить ремеслу разделки и работе с ножом можно кого угодно. Важно другое — что именно ты разделываешь? Откуда взялся этот продукт?» У него был 21 фермер-поставщик и специальный человек, который каждый день объезжал эти фермы для контроля. У Дарио иначе — у него один поставщик, с отцом которого работал его отец. Эти отношения передаются по наследству. Всегда есть последовательность: фермер выращивает, мясник работает с мясом, шеф-повар готовит. Фермер и повар часто люди с разных планет, они ничего не знают друг о друге, и мясник здесь — связующее звено.
В прошлом ты был производителем снаряжения для альпинистов. В моей голове выстраивается такая цепочка: альпинизм — горы — корова — мясо. Наверное, все было посложнее?
Про горы и коров — это красивая легенда, надо над ней подумать! На самом деле нет. Я действительно долго занимался производством снаряжения и альпинизмом как спортом, это была значимая часть моей жизни. Но в 2013 году тот путь резко закончился — это совпало с банальным разговором после тренировки с товарищем из общепита. Он сказал: «Австралийскую вырезку теперь не купить, что нам делать?» Я открыл компьютер, начал изучать информацию и понял, что происходят тектонические изменения. Это стало предпосылкой к развитию мясной культуры в России.
В BeefZavod открытая кухня. Сейчас в больших городах это частое явление, но вы были одними из первых. В чем концепция?
Это не только открытая кухня, но и открытый мясной цех, и открытые камеры выдержки. Все технологические зоны отделены от зала стеклянными стенами в пол. Мы хотели максимально стереть границы и показать, как красиво мы работаем с продуктом. Там нет «луж крови» или картинок из фильмов ужасов. Там есть продукт и люди, которые с большим уважением и ремесленными техниками с ним взаимодействуют. Это происходит на расстоянии вытянутой руки от стола. Когда мы открывались девять лет назад, это было немыслимо — стейк-карта из 30 позиций, французские названия... Поначалу были казусы: люди заходили, видели 6 тонн мяса, красиво подсвеченного на подвесных путях, и сильно удивлялись. Но это все функционально — не просто шоу.
Расскажи про свой третий проект — «Муся и второе» в Москве.
Таких проектов, как этот, в России просто нет как категории. Конечно, я вдохновлялся мясными лавками Италии, Бельгии, Франции. Идея была собрать лучшее, что мы создаем, и лучшее, что можно найти в России. Это витрина самых удачных практик и максимальное их многообразие. И это не ограничивается только стейками. Это полноценный магазин — не только стейки, живой организм-муравейник: тут мясники разделывают, тут же консультируют гостя по выбору, тут же шеф-повар что-то готовит и может дать совет.
Что такое Мясной клуб? Говорят, по городу даже гуляют значки в ограниченном количестве — настоящий культ культов.
Это придуманное мной сообщество. Оно не совсем тайное, но закрытое. Мы проводим встречи в формате ужинов, каждый из которых посвящен особенному мясу, не встречающемуся в продаже. Эти эксклюзивы я отбираю лично — сам контролирую выдержку, дегустирую на разных сроках. В камере вызревания есть секретный стеллаж для таких отрубов. Это то, чем хочется поделиться с теми, для кого мясо является такой же ценностью, как для меня.
Хочу спросить со стороны обывателя, который купил кусок мяса и пришел с ним домой. Можно ли научиться правильно его готовить по видео или по книгам?
Чтобы научиться готовить стейки дома, нужно время. Я бы рекомендовал подойти к этому методично: прочитать пару хороших книг. Одна из них — «Мясо. «Полное иллюстрированное руководство» французского автора Артюра Ле Кена, переведенная на русский. Это не просто сборник рецептов, а замечательное повествование с акварельными иллюстрациями о том, что происходит внутри куска мяса, когда ты его жаришь или варишь. Я подарил ее уже огромному количеству людей.
Где видит себя культовый Максим Торганов еще через 13 лет?
Занимаюсь примерно тем же, но в большем масштабе. Сижу в еще одном прекрасном ресторане, который я построил, сделав выводы из прошлых ошибок и двигаясь дальше.