Это не игра в кимчи

Никита Подерягин, лучший молодой шеф по версии Michelin, — о российском саке, альтернативе кофеину и ферментации, которая предотвратит продуктовый кризис. 

Беседовала Олеся Репкина

В начале 2026-го гид Michelin предсказал семь главных трендов грядущего года. Среди них есть и ферментация — та самая, которая побывала на пике ресторанной моды 10 лет назад. Неужели эта тема до сих пор не раскрыта до конца?

Она вообще не раскрыта. Недавно я выступал в качестве спикера на биотех-форуме в Альметьевске. В то время как в гастрономии передовым уровнем в ферментации считается использование нитчатых грибов типа японского кодзи для получения мисо-гарумов, ученые обсуждают технологию направленного мутагенеза ферментов. Напомню, что фермент — это цепочка аминокислот разной полярности. Создавая определенные условия, ученые теперь умеют заставлять эти аминокислоты немножечко переворачиваться и формировать новое окно контакта — и вследствие этого по-другому взаимодействовать с веществами. Понимание, что ферменты — гибкая структура, которая может изменяться и поддаваться моделированию, — это современный уровень докторской диссертации, это только начало — все главные открытия впереди. 

Честно говоря, для гуманитариев-гедонистов это был трудный переход от мисо и гарумов к энзимам. Что вы вообще от ферментов хотите?

Приведу понятный пример из производства пива. Российский ячмень всегда выращивался кормовым — его задачей была хорошая насыщаемость, а вовсе не вкус. Но эти сорта можно обработать определенными ферментами, чтобы высвободить определенные соединения, пахнущие для человека, как маракуйя, ананас, гуава и так далее. Так потребительские свойства обычного ячменя увеличиваются в бесчисленное количество раз. Больше не надо гнаться за лучшими сортами солода и хмеля, искать подходящие генно-модифицированные дрожжи — все это можно заменить правильно подобранной технологией ферментации сырья.

Еще один пример. Мы сидим на кофеине всей нашей цивилизацией. Кофе, чай, гуарана — это все источники кофеина. Тонизирующим эффектом обладают и другие алкалоиды, просто в базовом сырье они нам бионедоступны. Но можно получать подходящие нам алкалоиды, высвобождая их из других продуктов с помощью ферментов, — и в итоге создать принципиально новую категорию веществ. Они снимут нас с кофеиновой зависимости и будут давать более качественное состояние бодрости.

Получается, для биотеха ферментация — это не игра в кимчи, а один из способов предотвратить продуктовый кризис? 

Именно. Меняется климат, почвы оскудевают, а объем потребления растет. Возьмем современное производство мяса — оно рассчитывается буквально по формуле. Свинья или корова могут усвоить такое-то максимальное количество корма — это даст такое-то количество кг в год. Больше кормить животное не получится — у него начнутся проблемы со здоровьем. Но, вводя определенные ферменты в питание, можно повысить его биодоступность без изменения рациона. Таким образом, поработав с усвояемостью корма, можно получить больше мяса.

Не хочется обесценивать творчество шеф-поваров, но то, что ты рассказываешь, впечатляет гораздо сильнее любого сета. 

Просто биотех решает более глобальные задачи — тут речь о реальном улучшении качества жизни и здоровья огромного количества людей. Я говорю не только про агробизнес. В России из ежегодно обновляемого лесного ресурса добывается менее 5%. В основном это то, что лежит на поверхности и может использоваться в исходном виде: орехи, ягоды, грибы. Но, немного трансформировав обработку дикоросов, мы можем задействовать дополнительные природные ресурсы. 

Давай вернемся из идеального далекого будущего — к реальному ближайшему. Какие тренды в ферментации ждать в скором времени обывателю? 

Прежде всего, безалкогольные бары с гастрономическими, функциональными ферментированными напитками. Речь не про квас и комбучу — а про совершенно новые метабиотические и пробиотические напитки. 

Расскажи, куда движется твой проект Atlas Phantom Brewery. 

APB первоначально планировался как творческая мастерская, где разрабатываются приемы для производства напитков на основе международного опыта. Условно говоря, берем технику из любой точки планеты и перекладываем на сырье из России. 

В 2024 году мы запустили Atlas Sake — первый саке родом из России, сделанный целиком на нашем сырье. Пришлось помучаться с микроорганизмами, депонировать свои дрожжи и кодзи, скататься в Японию, чтобы досконально изучить, как делают этот напиток на его родине. Думаю, в итоге у нас получился действительно очень интересный продукт. 

В этом году в партнерстве с DoorBeer мы запустили Atlas Makgeolli. Это корейский мультизлаковый ферментированный низкоалкогольный напиток. Базовое сусло сначала сбраживается лактобактериями, потом дрожжами. Было очень сложно адаптировать технологию закваски «нурук» под наше законодательство и сырье, но мы справились.

А можно как-то усилить вкус безалкогольного вина? Есть популярное мнение, что он держится на этаноле — и без него ничего не может получиться, кроме невнятного ужасно сладкого или, наоборот, водянистого виноградного сока. 

Я думаю, что решение проблемы со вкусом безалкогольного вина лежит немного в стороне от классических приемов деалкоголизации. Можно добиться уникальности органолептических признаков ферментированного безалкогольного вина новыми видами заквасок. Но это будет нечто совсем другое, непохожее на классическое вино. У ферментированного напитка из винограда собственный профиль, как, например, у категории игристых чаев. Но помимо вкуса есть еще одна интересная задача, над которой я сейчас работаю. Безалкогольное ферментированное вино может обладать выраженным расслабляющим эффектом, но не давать этанолового опьянения. Интересно же?